Solar cooking: sbriciolata di ricotta e prugne

Dopo tanto tempo torno a raccontare...

Oggi vi parlo dell'esperienza estiva di CUCINA SOLARE. Il forno solare è prodotto in casa da un gruppo di amici con l'intento di sfruttare al massimo il calore del sol leone estivo.

Non mi dilungo nella descrizione dei materiali o del montaggio in sè perchè voglio mostrarvi la prima torta cotta con l'energia solare!!

Si tratta di una Sbriciolata di ricotta e prugne: è una semplice pasta frolla semilavorata ( io ho utilizzato farine integrali mescolate) con un ripieno di ricotta e prugne cotte nel Porto.

Ecco dunque le foto:

Dolce Novembre

Questa bavarese è nata a fine novembre dell’anno passato.
In quel periodo ricorre il compleanno della mia mamma e così, in suo onore, ho voluto creare un dolce con frutti di stagione, morbido e cremoso che richiama in parte i gusti della mia infanzia.
Proprio mia mamma infatti preparava delle abbondanti “terrine” di meringhe e marronata coperte da dolce panna montata. Questo semplicissimo dessert, servito a cucchiaiate è qui riproposto abbinato al profumo di una bavarese al caffè…

Pan di Spagna al cioccolato

Burro gr. 84
Zucchero a velo gr. 55
Tuorli gr. 67
Cioccolato fondente Al 75% gr.100
Albumi gr. 170
Zucchero gr. 62
Farina gr.8

Montare a crema il burro assieme allo zucchero a velo ,incorporare i tuorli poco alla volta ed inserire per ultimo il cioccolato fuso a 40°C.Aggiungere la farina setacciata,montare gli albumi assieme allo zucchero ed unire delicatamente le due masse. Spianare all’interno di barrette di alluminio leggermente unte e cuocere a 170°C valvola aperta.

Mousse al Caffè

Latte 250 g
Caffè in chicchi 30 g
Caffè liofilizzato 50 g
Tuorli 100 g
Zucchero semolato 60g
Farina 20g
Colla di pesce 8 g
Panna semi montata 400 g

Far bollire il latte con i chicchi di caffè e il caffè liofilizzato; dopo circa 10 minuti di infusione togliere i chicchi e aggiungere i tuorli, lo zucchero semolato e la farina. Far cuocere la crema e aggiungere la colla di pesce. Una volta che il composto si è raffreddato, incorporare la panna semi montata.

Crema Marroni
Castange sbollentate, pelate, schiacciate e cotte con lo zucchero (1 kg castagne: 500gr zucchero)

Meringhette Mignon
Montare l’albume e aggiungervi gradatamente lo zucchero (max 100gr per albume). Aromatizzare con caffè in polvere, riporre a ciuffetti con la tasca sulla placca da forno e cuocere fino ad asciugatura.

Fantasia d’estate…

Ritorno a scrivere e raccontandovi la mia recente creazione.
Mi è stata commissionato per il pranzo di Ferragosto un dessert a mia scelta e cos’ dopo una lunga giornata di allenamenti calcistici, forse in preda ad una fenomenale ispirazione dettata dalla stanchezza, ho ideato questa, a mio avviso sorprendente bavarese.
E’ nato tutto da una commistione di generi e tecniche col fine ultimo di realizzare un dessert fresco, cremoso e molto ricercato.

Fondo cremoso al cioccolato:
La peculiarità di questa base sta nella sua cremosità ossia la sua cottura solo esterna. Questa tecnica, che permette di ottenere una morbidezza stupefacente, è possibili solo grazie all’assenza di farina nel composto.
Creare un disco di base unendo 250gr di crema pasticcera, 150gr di mandorle finemente tritate, 200gr di cioccolato fondente 85% fuso, 150gr di burro, a ciò viene incorporato delicatamente meringa francese (150gr di albume montato a neve con 100gr di zucchero). Aggiungere una spruzzatina di rum. Imburrare una teglia e infornare a 210° per circa 10 minuti.

Bavarese al pistacchio pepato:
Ammolare 4/5 fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare 200ml di latte e porre in infusione un paio di chicchi di caffè e tre/quattro grani di pepe nero.
Lavorare 3 tuorli con 100gr di zucchero fino a renderli spumosi e , a poco a poco, unire il latte a filo. Porre quindi la crema in cottura alla rosa.
Tritare finemente 100gr di pistacchi (meglio abbondare però) con un paio di cucchiai di maraschino. Montare 300ml di panna a neve con 50gr di zucchero. Unire infine i tre composti quando hanno raggiunto la medesima temperatura. Riporre il composta sopra la base.
P.s.: è possibile variare diminuendo la colla di pesce ed incorporando una meringa all’italiana che stabilizzerà in egual misura il nostro dessert. Riporre in frigo per almeno 6 ore (possibile accelerare la gelificazione con freezer)

Decorazione:
Qui si presentano due alternative. La decorazione “scontata” prevede di ricoprire la superficie con gocce di cioccolato fondente, pistacchi tritati grossolanamente e guarnire con ciliegie candite, foglie di menta e chicchi di caffè.
La decorazione creativa e più accattivante invece…
Offre un accostamento inedito con della gelatina di sambuco e yogurt greco.

Io preferisco nettamente la seconda in quanto il sambuco, con il suo amarognolo, smorza i toni dolciastri che dopo un pò snoiano (alla terza fetta più o meno…) Insomma è un dolce diverso…

Ancora una volta buon appetito!

Pavlova... un dessert ballerino

Oggi vi propongo la ricetta di un dolce estivo, esotico ma allo stesso tempo dagli ingredienti molto semplici.
Si tratta di una meringata con crema e frutta: la PAVLOVA



La parola Pavlova è presa direttamente dal nome della famosa ballerina, Anna Pavlova.
Anna Pavlova è considerata tuttora una delle più grandi ballerine del XX secolo.
La Pavlova era magra, di aspetto delicato ed eterea. Il suo modo di danzare, rivoluzionò la danza del tempo, che si fondava su corpi muscolosi e più prestanti.
Le sue armoniche figure sul palcoscenico furono memorabili perché con esse , Anna, trasmetteva la leggerezza ed eleganza allo stato puro.
Anna Pavlova visitò nel 1929 la Nuova Zelanda.
Un chef molto creativo che lavorava nelle cucine dell'hotel di Esplanade a Perth, Australia occidentale, per celebrare, la visita, creò un dessert.
La sua idea era quella di trasmettere, con quel dolce, la stessa leggerezza che era icona della famosa ballerina. Creò così una torta a base di meringa, che riuscì magicamente a cuocere mantenendola morbida.
Questa dolce base venne poi arricchita con crema pasticcera, panna e frutta a volontà.
Solo in seguito venne denominato torta Pavlova.




Ed ora la ricetta:

La base meringa:
200gr di albumi,
200gr di zucchero semolato,
200gr di zucchero a velo,
mezzo cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaino di aceto o succo di limone
un pizzico di sale

Montare gli albumi a neve aggiungendo a metà montata l’aceto insieme ad un pizzico di sale. Gli zuccheri vanno inseriti a sviluppo avvenuto
Formare quindi, avvalendosi di una tasca da pasticceria, la corona che conterrà la nostra crema.
Disegnare la base con la meringa e creare a dei ciuffi che, sovrapposti creeranno una bianca corona.





















Infornare con sportello semi-chiuso a 130°.
Quando si è formata la crosta schiacciare un pò la parte interna, che verrà poi coperta dalla crema, per farla cuocere meglio.



Ora la ricetta tradizionale prevede di riempire la corona con una crema pasticcera comune ( 6 tuorli, ½ litro di latte 180gr zucchero 70 gr amido e vaniglia)
Io vi consiglio di riempirla con una crema Chiboust meglio conosciuta come crema Saint Honorè.

La crema chiboust:


24 tuorli 600 grammi di panna al 35% di grassi 75 grammi di zucchero 90 grammi di Maïzena 300 grammi di succo d'arancia 21 albumi 6 fogli di gelatina 365 grammi di zucchero semolato (dosi mastodontiche, da dividere per 5)

Bollire la panna
Montare i tuorli, con lo zucchero e la maïzena e cuocere come una crema pasticcera Aggiungere il succo d'arancia e incorporare la gelatina ammorbidita nella crema pasticcera ancora calda, mescolare sino a completo scioglimento e conservare a bagnomaria.
Realizzare la meringa italiana: cuocere lo zucchero a 112°C e versarlo sugli albumi, continuando a montare sino a intiepidimento. Quando i due composti hanno pressoché la stessa temperatura possono essere uniti.
Ammorbidire quindi la crema pasticcera con un po' di meringa, aggiungere il resto e nel movimento incorporare aria, al fine di rendere la crema leggera. Riporre in frigo.

Composizione:
Riempire la corona di meringa con la crema.
Aggiungere abbondante panna a ciuffi precedentemente montata a neve. Decorare con frutta di stagione molto colorata.

Ancora una volta … Buon Appetito!

Bavarese Cedrina

Ben ritrovati a tutti!
Scusatemi per la sporadicità degli aggiornamenti ma purtroppo essendo l'unico autore (per il momento), quando sono impegnato nello "studio matto e disperato" non posso appuntare nuovi spunti e fantasie gastronomiche...

Per recuperare vi offro una fetta di una mia recente creazione: Bavarese Cedrina

Prima però ritengo opportuno spiegare il procedimento base e qualche notizia storica sulla Crema Bavarese.

La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.

Il nome
Il dessert prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La bavarese vera e propria, d'altronde, è la particolare bevanda francese che ha dato il nome a questa preparazione.
L’originaria Bavarese è quindi un mangia-e-bevi, solitamente caldo, composto di tè, latte e liquore. Si ritiene che sia stato introdotto verso i primi del 1700 dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera. Dalla stessa casa regnante la preparazione ebbe il nome. Procopio Coltelli contribuì a lanciarla a Parigi grazie al famosissimo Cafè procope, nato nel 1686. Dalla bevanda si origina, all'inizio dell'Ottocento il dolce che conosciamo oggi e che venne chiamato bavarois o formaggio bavarese, poiché all'aspetto ricordava un formaggio fresco.

La preparazione
Nei budini che derivano dalla famiglia dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia completamente freddo e ben rappreso. La preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via.

(Thanks to Wikipedia, Enciclopedia libera)

Le indicazioni circa il composto base non sono però da ritenersi ferree.
Con un po’ di inventiva e oculatezza nella proporzione degli ingredienti si possono facilmente creare delle Bavarese
Si può infatti fondare la stabilità del nostro composto semplicemente su della meringa all’italiana, sostituendo o diminuendo così l’uso di colla di pesce o altre gelatine naturali (Agar Agar etc…)
Anche per quanto riguarda la necessità di partire da una crema inglese c’è poi da ridire:
è certamente vero che le creme a base di uova sono più saporite, ma nulla impedisce di rivoluzionare i canoni della pasticceria tradizionale. Non si deve infatti dimenticare che la pasticceria nasce storicamente come tributo e ostentazione di benessere e ricchezza alimentare dei nobili, da cui l’uso, talvolta eccessivo di grassi e uova.
Liberate dunque la fantasia che la pasticceria non è poi la scienza perfetta di cui tanti parlano, bisogna provare e dopo qualche fallimento si otterrà certamente l’alchimia perfetta. La nostra ricetta!

BAVARESE ALLA CEDRINA (ERBA LUIGIA)

COMPOSTO BAVARESE:

1. Preparare un concentrato infuso di CEDRINA
Mettere a bollire 300 ml di acqua,quando bolle togliere dal fuoco e mettere in infusione30gr di cedrina Lasciare nell’acqua per 5 minuti circa aggiungere quando ancora è caldo 4 fogli di colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda). Farlo raffreddare.
Si otterranno circa 300ml di concentrato di cui 250 serviranno per la bavarese e 50 ml serviranno in un secondo momento come bagna per la base
2. Preparare una meringa all’italiana con 100gr di albume montato a neve con 50gr di zucchero, aggiungervi 100gr di zucchero cotto con poca acqua e portato a 121° continuare a montare fino a che la meringa non risulti bella spumosa lucida e consistente.
3. Montare la panna, 500 gr con una consistenza non troppo ferma.
4. Preparare la bavarese unendo ai 250 ml di concentrato di cedrina, con la meringa all’italiana, la panna montata mescolando lentamente dal basso verso l’alto, senza fretta per non smontarla.

BASE AL LIMONE:
Mescolare nell’ordine : 200gr di burro fuso, 200 gr di zucchero, le bucce di due limoni tritate finemente(solo il giallo) latte 100gr, 3 uova, lievito in polvere una bustina, farina 100gr fecola 50gr mescolate (le due farine assieme sono 6 cucchiai colmi circa), la risultante dovrà essere una specie di pastella non troppo densa che dovrà essere trasferita in uno stampo per ciambella o in uno da plum-cake e cotto in forno a 160/170° per 45 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo.

INSERTO DI LIQUIRIZIA:
portare ad ebollizione acqua e zucchero in eguali parti, aggiungere una confezione di liquirizia purissima finemente tritata e farla sciogliere. Aggiunger un foglio di colla di pesce.
Porre in freezer in un recipiente più piccolo dello stampo finale ricoperto da pellicola (ATTENZIONE NEL COMPORRE: CONSISTENZA MUY DIFFICULTOSA DA GESTIRE)

Montaggio:
Dopo aver diviso la base a metà in due dischi porne uno sul fondo dello stampo dopo averlo bagnato con il preparato alla cedrina.
Comporre la bavarese ponendo a metà dello stampo l’inserto. Porre in freezer.
Ricavare dall’altro disco un quadrato che posizioneremo sopra il composto morbido
Spolverizzare con zucchero e liquirizia a velo.( L’effetto sarà di un bianco “stracciatella” sulla base mentre solo liquirizia nella parte cremosa a causa dello sciogliemmo dello zucchero a contatto con la panna…)


Buon Appetito!

Tarte Tropezienne... per Alain

Rieccomi!!
Inizia finalmente la nostra avventuria culinaria all'insegna della gola e della lussuria...

Non conosco nulla che vellichi così voluttuosamente lo stomaco e la testa quanto
i vapori di quei piatti saporiti che vanno ad accarezzare la mente preparandola
alla lussuria. (De Sade)

Prima tappa del nostro viaggio è un dolce omaggio al nostro amico Alain... Visto che lui nega le sue origini transalpine ("...Io non ho nionte di franscese..") ho pensato di dargli un valido motivo per non vergognarsi di essere connazionale di Zizou...

Siamo nel 1955, sulla lunga e sabbiosa spiaggia di Ramatuelle, ancora spoglia ed incontaminata, dove una troupe cinematografica sta per girare un film.
Il nome degli attori e del regista non erano ancora stati svelati.
Tra questi vi erano Brigitte Bardot, Curd Jurgens, Jean-Louis Trintignant, e un giovane e sconosciuto regista di nome Roger Vadim. Naturalmente stiamo parlando del film “E Dio creò la donna”, l’inizio di una leggenda…
Flash back: alcuni anni prima Alexandre Micka arrivo in Provenza e in breve tempo aprì un panificio nella piazza centrale di St. Tropez. Egli portò con se dalla Polonia la ricetta della torta a base di crema di sua nonna. Decise che insieme a pane, croissant e focacce nel suo negozio avrebbe trovato spazio anche la deliziosa torta della nonna.
Torniamo al ’55, precisamente a quando Micka venne incaricato di fornire i pasti per la troupe cinematografica di Vadim.
Ogni giorno Micka si recava sul set a portare panini e focacce e più il tempo passava maggiore la richiesta della sua torta cremosa.
Un giorno Brigitte Bardot si avvicinò a lui e gli consiglio di trovare un nome per quel dolce meraviglioso…: “Perché non la chiami “Tarte St. Tropez” ! ”

Così nacque da un mito la storia di un dolce mitico….

(Liberamente tradotto da http://www.tarte-tropezienne.com/)

RICETTA

Pasta Brioche:

Sciogliere in poco latte tiepido 15 g di lievito di birra fresco e lasciar attivare per 10 min dopo di che unire a 100 g di farina (direi 70g 0 e 30g manitoba, e poco malto e mettere a lievitare in luogo caldo e umido per 2 h o fino quando non abbia raddoppiato di dimensione.

Una volta finita la prima lievitazione formare una fontana con 300 g di farina (io prefrisco utilizzare una parte di manitoba) versare al centro 3 uova intere sbattute, 50 g di zucchero a velo un pizzico di sale, la scorza grattuggiata di un'arancia e 125 g di burro ammorbidito e iniziare a lavorare il composto. Dopo 5 minuti unire l'impasto di lievito e impastare bene per almeno 15 min al fine di creare una maglia glutinica resistente e poi mettere a lievitare in una tortiera imburrata a lievitare in un posto caldo per 2 h. Una volta finita la lievitazione spennellare la superficie un tuorlo sbattuto e cospargere di granella di zucchero. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30 min

Crema al burro:

Fare una crema pasticcera normale con 1 litro di latte, 6 tuorli, 2 bacche di vaniglia, 1 bustina di vanillina, 150 gr di zucchero a velo e 120 gr di farina e mettere a raffreddare. Mettere a cuocere 50g di zucchero con 1 cucchiaio d'acqua e portare a 110-115 gradi dopo di che versare lo sciroppo a filo su 2 tuorli semimontati mentre ancora li stiamo montando (tipo pate a bombè) e una volta raffreddato e gonfiatosi il composto unire 250 gr di burro a pomata. Lasciare raffreddare.

COMPOSIZIONE

Unire le due creme in un unico composto ben amalgamato, tagliare la briochiona in due e farcire la base con la crema e spalmare l'altra parte con un velo di marmellata di arance amare, meglio se fatta in casa chiaramente

Ecco tutto ...buona acquolina in bocca !!

PS: per delucidazioni su eventuali punti non chiari avete a diaposizione lo strumentto dei commenti o il forum in alto sx

Introduzione

WWWTOCHESCIOPA:
circolo gastronomico, termometro culturale

di un popolo che si affida al frigo!

Sì, stavo seduto a mangiarmi la focaccina, a bermi il caffé e a ripassare l'accaduto nella mia mente quando ho avuto quello che gli alcolisti definiscono il momento di lucidità.

(Jules Winnfield in 'Pulp Fiction')

Ciao a tutti!

Questo blog nasce dalla profonda convinzione che il cibo e meglio la cucina siano un ottimo indicatore della cultura umana. Per soddisfare questo bisogno primario l'uomo lotta ogni giorno in ogni parte del mondo. Non solo però.

"Tutta la storia umana attesta che la felicità dell’uomo, peccatore affamato, da quando Eva mangiò il pomo, dipende molto dal pranzo. (Lord Byron)"

E come non trovarsi d'accordo....

L'arte del mangiare è forse la più antica forma di cultura rilevabile nella storia dell'uomo e ancora oggi parte delle nostre piccole felicità quotidiane deriva proprio dalla soddisfazione delle nostre papille gustative...

Questo blog nasce nel tentativo di offrire spazio e voce a chi nella vita quotidiana è incorso in situazioni di ansia stress, angoscia, disagio, rabbia, felicità, gioia, piacere etc... ed abbia poi deciso di attenuare o amplificare il suo sentire per mezzo del dcaro amico frigorifero...

Studenti maturandi, universitari in ansia pre esame, fidanzate/i traditi, animi politici delusi ed arrabbiati a voi la parola... perchè se..

L’uomo è ciò che mangia. (L. Feuerbach)

... siete sempre in tempo a non mangiare qualche merendina confezionata e rivolgervi a me!!!

BENVENUTI quindi nel circolo dei golosi, degli amanti del frigo, di quelli che quando sono in crisi sanno ove cercar certezze... e che quando "sono sul punto di scoppiare"

sanno ora a chi rivolgere la fatidica domanda (wwwtochesciopa?)....

Tutti coloro che sono sul punto di scoppiare qui possono quindi ritrovare l'armonia delle cose spiegandosi, raccontandosi e magari trovare nei profumi di una leccornia la riappacificazione col mondo.Il cibo è il linguaggio che meglio ci caratterizza: porta con se i tesori della nostra terra, nessuno ne può fare a meno e quindi non si può negare che sia parte integrante della nostra identità!

Raccontate dunque, raccontatevi e troverete conforto, idee, ricette, suggerimenti e perchè nò quel briciolo di allegria che vi serviva per ritrovare il sorriso....

COME PARTECIPARE:
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